ARROZ CREMOSO MARINERO CON SALMONETES A LA PLANCHA

domingo 17 abril 2011

ARROZ CREMOSO MARINERO CON SALMONETES A LA PLANCHA

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:

Para el arroz cremoso:

180 grs. De arroz bomba

1 cebolla pequeña

2 ajos picados

1 pimiento verde

200 grs. De mejillones (previamente abiertos, blanqueados en agua con sal)  una copa de vino blanco seco  ¾ L. de caldo o fumet de pescado

unas hebras de azafrán

6 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra  perejil picado sal y pimienta

Para los salmonetes:

4 salmonetes de 250 grs. Cada uno 3 cucharadas de aceite de oliva

sal de Maldon

Además:

Unas hojas de perejil frito

ELABORACIÓN:

Para el arroz cremoso:

Pon el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Añade la cebolla y el pimiento verde, los dos muy picados y déjalo pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas hortalizas. Agrega los ajos picados y deja hacer un par de minutos más. Añade entonces el arroz y remueve un par de minutos. Agrega el vino y cuece hasta que se evapore. Añade la carne de los mejillones picados y echa poco a poco (Cazo a cazo) el caldo. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los 10 min. De cocción, añade el azafrán disuelto en un poco de caldo. A los 15 min. De cocción, agrega el aceite de oliva virgen extra, remueve con una cuchara de madera y salpimenta. Saca del fuego, tapa la cazuela y deja en reposo uno o dos minutos. Añade el perejil picado al final de todo.

Para los salmonetes:

Desdespina los salmonetes y filetéalos. Pon a fuego vivo una sartén con aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan unos instantes por cada lado. Debe quedar poco hecho. Repite la operación con el resto de los salmonetes. Sazonalos al sacarlos del fuego con la sal de Maldon o sal gema.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostado sobre el mismo y en un costado, situa los lomos del salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil frito.

SI NO ENCUENTRAS:

Arroz bomba: puedes suplirlo por otro tipo de arroz.

Fumet de pescado: emplea agua en su lugar

Aceite de oliva virgen extra: usa aceite de oliva

Sal de Maldon: usa sal común.

MIS TRUCOS:

El caldo o fumet de pescado se puede hacer con las cabezas y raspas de los salmonetes y con el agua de los mejillones debidamente colados y no muy cocidos, ya que sino se concentra excesivamente.

Para sacar los filetes de los salmonetes se utiliza un cuchillo fino y muy afilado. Debe retirarse la espina central y las pequeñas espinas laterales utilizando para ello unas pinzas y hay que ser muy minucioso en esta operación para retirar todas las espinas del pescado.

Los salmonetes más pequeños son adecuados para freírlos enteros. Los de mayor tamaño se pueden hacer al horno, en papillote o en lomos desespinados.

Es aconsejable comprarlos con escamas, ya que al desescamarlos su coloración se vuelve más viva y puede facilmente engañarnos. Entre los mejores salmonetes se encuentran los llamados “ojo de perdiz” que poseen, como su nombre indica, una mancha más oscura que rodea los ojos.

 






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